Kaffeekultur
Eine Wertschöpfungskette in Produktionsländern
Die ersten Etappen der Reise
Unsere Kenntnisse des Kaffeehandels ermöglichen es uns, den Weg unserer Jahrgänge zu beschreiben, von der Kaffeepflanze in der Gärtnerei bis zur röstfertigen Bohne, einschließlich der roten Kirsche.
Botanik
Die Kaffeepflanze Coffea gehört zur Familie der Rubiaceae.
Von den 73 existierenden Arten werden nur Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta), besser bekannt unter den Namen Arabica-Kaffee und Robusta-Kaffee, vermarktet.
Bei jeder Art gibt es zahlreiche Sorten, die organoleptische Unterschiede, aber auch Unterschiede in der Produktivität aufweisen: von 3 bis 12 Tonnen pro Hektar.
Die Lebensdauer eines Kaffeebaums kann bei den ältesten Sorten 50 bis 70 Jahre betragen.
Die sensorische Analyse zeigt, dass Arabica eher fein, aromatisch und würzig ist, während Robusta eher bitter und vollmundig ist.
Arabica
Herkunft: Äthiopien
Höhe: Hoch und mittel – 900 bis 2000 Meter
Ideale Temperatur: 15 bis 25°C
Pflücken: meist manuell
Ertrag: 4 bis 10 Tonnen pro Hektar, anfällig gegenüber Krankheiten
Koffeingehalt: 0,8 bis 1,5 %
Anteil bei Malongo Importe: 90 %
Robusta
Herkunft: Ostafrika – Guinea und Zentralkongo
Höhe: In der Ebene – 0 bis 900 Meter
Ideale Temperatur: 20 bis 30°C
Ernte: überwiegend mechanisch
Ertrag: 5 bis 20 Tonnen pro Hektar, krankheitsresistent
Koffeingehalt: 1,6 bis 4 %
Anteil bei Malongo Importe: 10 %
Kaffees, die ihr Herkunftsland widerspiegeln
Wie beim Wein sprechen wir auch beim Kaffee von „cru“.
Seine Qualität hängt von mehreren natürlichen, aber auch menschlichen Faktoren ab: der Arten- und Pflanzenvielfalt, dem Boden, dem Klima, der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit, der Höhe, der Lage, dem Schatten, den Regenfällen, den Winden, aber auch den örtlichen Kenntnissen.
Wie, die verwendeten landwirtschaftlichen Methoden, die oft übernommen, aber ständig weiterentwickelt werden.
Das Zusammenspiel all dieser Elemente macht die Identität eines Terroirs aus; die Authentizität und Qualität seiner Produkte.
Das Zusammenspiel menschlicher und natürlicher Faktoren nennen wir Terroir!
Blumen, Blätter und Kirschen
Die Blätter des Kaffeebaums sind leuchtend grün, während seine weißen Blüten an Jasmin erinnern.
Mit ihrem süßen Duft halten sie nur 24 bis 36 Stunden, bevor sie sich zu Früchten entwickeln: Kirschen.
Die Reifung dauert 6 bis 9 Monate und entwickelt sich von hellgrün zu leuchtend rot, dem idealen Stadium für die Ernte. Aufgrund dieser beiden sehr unterschiedlichen Zyklen können wir am selben Zweig gelbe, rote oder sogar violette Blüten und Früchte beobachten: Kirschen in verschiedenen Reifestadien.
In der Mitte der Kirsche befinden sich zwei Kaffeebohnen, umgeben von einer Membran, Pergament.
Das Ganze ist mit Fruchtfleisch (oder Schleim) bedeckt und von einer wachsartigen Schale geschützt, die der Frucht ihr schönes rotes Aussehen verleiht.
Wir ernten nur reife Kirschen
Die Sorgfalt bei der Ernte hat großen Einfluss auf die Qualität des Rohkaffees. Reife (rote) Kirschen sind reich an Zucker – ein Vorläufer von Aromen und Geschmack – während grüne Kirschen keinen Zucker enthalten.
Daher ist die Auswahl im richtigen Reifestadium unerlässlich.
Es gibt vier Methoden, die sich in Genauigkeit und Kosten unterscheiden.
Schälen: Die Erzeuger greifen den Zweig mit der Hand und alle Früchte, reife und unreife Kirschen, Blüten usw. werden entfernt.
Die mechanische Methode: Traktoren pflücken mit Bürsten die Kirschen, aber auch die Blüten und Blätter. Eine Methode, die eine Beschattung verhindert und grüne Kirschen zerstört. Effizienz auf Kosten der Qualität!
Der Kamm: Ein Kamm mit flexiblen, weit auseinander liegenden Zähnen wird über den gesamten Ast geführt: Die roten Kirschen fallen, die grünen widerstehen.
Pflücken: Nur reife Kirschen werden einzeln von Hand gepflückt. Die von Malongo bevorzugte Methode.
Die Transformation
Die Verarbeitung ist notwendig, um die Bohnen aus ihrem Fruchtfleisch zu befreien und sie dann für den Export vorzubereiten. Anschließend werden zwei Methoden angewendet, um vom Kirschkaffee zum Rohkaffee zu gelangen, der zum Rösten bereit ist.
Die Nasse Methode
Die von Malongo bevorzugte Methode.
Innerhalb von 6 Stunden nach der Ernte werden die Kirschen in Wasser getaucht, um alle schwimmenden Bestandteile zu entfernen: Äste, Blätter, kranke oder beschädigte Kirschen usw.
Anschließend wird Bohne vor einer Trockenfermentationsphase oder unter Wasser enthäutet, wodurch das übrig gebliebene Fruchtfleisch zersetzt wird .
Durch diesen Schritt kann der Kaffee seine Aromen entfalten. Anschließend wird der Kaffee durch Waschen von Fermentationsrückständen befreit.
Der gewonnene „Pergamentkaffee“ wird in der Sonne oder in künstlichen Trocknern getrocknet. Dieser komplexe Prozess führt zu subtileren und würzigeren Kaffees.
Trockenmethode
Damit das Fruchtfleisch durch die Hitze austrocknet, werden die Kirschen direkt nach der Ernte für 15 bis 20 Tage in der Sonne ausgebreitet.
Relativ einfach und ohne Fermentationsschritt erzeugt diese Technik bittere und vollmundige Kaffees mit wenig Säure.
Brasilianische Kaffees beispielsweise werden sehr häufig im Trockenverfahren verarbeitet.
Die Auswahl
Nach diesem Schritt enthalten die Kaffeechargen immer noch unerwünschte Körper und Bohnen mit verschiedenen Mängeln:
Jetzt müssen Sortiervorgänge durchgeführt werden.
Mithilfe eines rößensortierers werden die Bohnen nach ihrer Größe getrennt. Gut kalibrierte Chargen ermöglichen eine gleichmäßigere Kaffeeröstung. Anschließend eliminiert ein densimetrischer Sortierer unerwünschte leichte Elemente (Haut- oder Pergamentstücke, Schalen, deformierte Bohnen usw.).
Durch die kolorimetrische Sortierung werden zwei Arten unerwünschter Bohnen entfernt: „schwarze Bohnen“ und „weiße Bohnen“.
Schließlich kann der Rohkaffee in Jute- oder Sisalsäcken zu 60 kg (oder 69 kg) gesammelt und dann in Lagerhäusern bei einer Luftfeuchtigkeit von 12 % gelagert werden, bis er per Boot abtransportiert wird.
Die Malongo Bestseller
